Giovani Prass é o empreendedor à frente do negócio, que abriu uma unidade em frente ao edifício Copan
Gustavo Marchant
Estagiário do GeraçãoE
Com faturamento de R$ 23 milhões, rede de pastéis de Sapiranga abre unidade em São Paulo
Mirando a expansão nacional, a Hora do Pastel aposta em modelo padronizado de franquias para alcançar 100 lojas até 2028
Demitido por cometer um erro de português quando tinha apenas 18 anos, um “colono” do interior de Bom Princípio, como se autodefine Giovani Prass, transformou um investimento inicial de apenas R$ 4 mil em uma rede de franquias que faturou quase R$ 23 milhões em 2025. Hoje, o empreendedor comanda a Hora do Pastel, negócio que vende cerca de 8 mil unidades por dia e tem a meta ambiciosa de chegar a 100 lojas até 2028.
A rede de fast food de pastéis nasceu em 2018, no segundo piso de uma casa em Sapiranga, onde ele mesmo fritava os alimentos. No entanto, a semente da Hora do Pastel vem um pouco antes, e por incrível que pareça, surgiu devido a um grande revés na vida de Giovani. Também na gastronomia, ele possuía um negócio que não foi adiante por questões na sociedade. “Deu certo por um ano e pouco, depois vendemos. Porém a pessoa não tocou direito e, como ainda estava no meu nome, eu tive que pegar de volta. Deu uma baita confusão, acabei fechando, me endividei e precisei recomeçar. No meio do caminho, percebi que a alimentação era um mercado muito bom, mas queria focar em um nicho”, lembra o empreendedor. Nesse processo de reconstrução financeira, que durou dos 22 aos 25 anos, ele trabalhou como consultor ajudando a recuperar outros restaurantes. Foi aí que ele teve o seu maior aprendizado: a falha do setor de alimentação era a falta de processos e de padrão.
Esse conhecimento faz Giovani frisar que ele não é um "pasteleiro que virou empresário". Ele não criou uma pastelaria que deu certo por acaso e virou negócio. Foi o oposto: ele pegou um modelo de negócio estruturado — com DRE, fluxo de caixa e controle de estoque — e usou o pastel como produto a ser vendido.
Na pesquisa para chegar ao pastel, houve um olhar atento para mapear as tendências do mercado no Vale do Sinos, embora a nostalgia também tenha sido relevante. “Na época, olhava hambúrguer, açaí e pizza também. Mas sempre gostei de pastel. Lembro da infância, quando jogava futebol, e a gente trocava por uma Pepsi e um pastel para disputar o campeonato. Era assim o pagamento. Por isso, ele me remete a essa lembrança”, recorda o empreendedor.
O seu norte principal, contudo, foi a demanda pelo alimento, muito popular na região, seguido de uma análise sobre o perfil dos outros negócios. “Pastel você encontra em cada esquina, mas, principalmente aqui no Vale dos Sinos, não havia um conceito como o nosso. Ou era gourmet demais, com pastelarias premium, ou simples demais, como pastel de rodoviária ou de feira. Não existia um meio-termo, e quase não havia foco em delivery”, observa.
Em 2019, Giovani montou uma indústria de insumos que chegou a faturar até R$ 600 mil mensais. Porém, com a pandemia, os clientes comerciais fecharam as portas. "Tenho mais de R$ 1 milhão em mercadoria na rua que eu não consigo cobrar", revela o empresário.
O prejuízo forçou o encerramento da distribuidora, circunstância que Giovani enxerga com bons olhos nos dias de hoje, pois acabou sendo a chave para a expansão nacional da franquia. "Se não tivesse feito esse fechamento, a Hora do Pastel não ia conseguir crescer como ela cresceu, porque, através desta indústria, eu estava limitado a ter lojas muito perto por causa da logística dos insumos", avalia. Sem a fábrica, a empresa precisou inovar. "A gente desenvolveu a tecnologia que temos hoje, que manda o tempero e o mix pronto pras lojas. Hoje, a gente pode abrir loja em qualquer lugar no Brasil", comemora o fundador.
Expansão com foco nacional
Conforme Giovani, a Hora do Pastel possui 20 lojas “faturando” atualmente, embora o número de unidades já engatilhadas seja maior, com negócios assinados que possuem previsão de abertura garantida até 2027. Esse tempo, segundo o empreendedor, deve-se ao período de validação necessário para adquirir mais lojas. “Tem mais lojas que já estão em contrato, algumas em fase de escolha de ponto e outras com contrato assinado para abertura. O franqueado não pode abrir várias ao mesmo tempo. Primeiro ele inaugura uma, opera por seis meses, valida a unidade e, depois, pode abrir a segunda, e assim por diante”, explica.
De acordo com o empreendedor, o sucesso de uma franquia é estabelecido a partir dos processos ensinados pela matriz, sem tentar reinventar a roda. “O conceito de franquia foi desenhado para copiar e colar, porque assim você consegue ganhar dinheiro. Você pega algo que já está pronto, replica na sua cidade, fica responsável pela operação local e contribui para o crescimento da marca como um todo”, aponta Giovani, que não recusa novas ideias. A Hora do Pastel possui um comitê que recebe sugestões de melhorias a partir das experiências dos franqueados.
O pensamento atual da franquia é focado na expansão para a Região Central de São Paulo, onde recentemente abriram uma grande loja em frente ao edifício Copan, ponto icônico da capital paulita projetado por Oscar Niemeyer. A estratégia é utilizar o estado como um dos seus "extremos" territoriais de referência, tendo São Paulo e o Rio Grande do Sul como eixos operacionais. "A meta é ir descendo a partir de São Paulo e subindo a partir do Rio Grande do Sul, abrangendo Paraná e Santa Catarina", esclarece.
Modelos de franquia
Existem três modalidades de franquia, delimitadas por número de habitantes e montante investido. A unidade pocket é a grande aposta para expandir cada vez mais a marca. Num formato enxuto, montado em 20m², o foco é exclusivamente em delivery e retirada no local, com investimento inicial entre R$ 80 mil e R$ 120 mil. Esse modelo funciona, desde 2026, de forma 100% autônoma, operando com totens de autoatendimento. Giovani destaca que esse formato é o que melhor se encaixa no cenário brasileiro, e a expectativa é de que, no futuro, a cada 40 novas lojas inauguradas, 39 sejam no formato Pocket. Além dela, tem a Standard, modelo intermediário da rede, com um valor médio entre R$ 150 mil e R$ 170 mil. Também há o modelo Premium, versão mais completa e robusta oferecida pela Hora do Pastel. Por conta dos seus atributos, ela exige um investimento inicial maior, na faixa dos R$ 200 mil ou mais.
O cardápio da Hora do Pastel conta com mais de 80 sabores e 300 combinações. O carro-chefe são os pastéis salgados e doces, saindo por R$ 23,90 e R$ 20,90, respectivamente. Além destes, existem rodízios de seis e 12 pastéis, reduzindo o preço dos salgados, de forma que cada um custe R$ 9,90, mesmo preço das porções de batata frita encontradas no cardápio.
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